Kulinarisches und Touristisches aus dem Zürcher Oberland

Eine kalte Rarität zwischen Hasenstrick und Höhenklinik Wald

Zum hügeligen Hinterland des Kantons Zürich gehören das Tössbergland und Bachtelgebiet. Seit einiger Zeit wird in diesem Gebiet eine kulinarische Besonderheit kreiert: reines Schafmilchglacé.

Hanna Aregger-Keller, Noemi Koch-Cadosi, buonaVITA

Unser Weg auf der Suche nach dieser seltenen Gaumenfreude führt auf das 900 Meter über Meer gelegene Faltigberg, das nur zehn Minuten von der bekannten Höhenklinik Wald entfernt liegt und dessen Käserei auch vom Flugplatz Hasenstrick aus erblickbar ist. Hier lebt und arbeitet die Familie Koster in ihrer Schafmilchkäserei, wo sie rund 200 000 Kilo Schafmilch aus verschiedenen Gegenden der Schweiz verarbeitet. Aus ihrer Produktion geht auch unsere heutige Spezialität hervor, nämlich ein 100 Prozent Schaf-Vollmilch-Glacé, was nicht nur alle Schafmilch-Gourmets, sondern auch Kuhmilch-Allergiker sehr freuen wird. Es ist erwiesen, dass das Eiweiss der Schafmilch für sie bekömmlicher ist und sie sich so auch ab und zu eine süsse Abkühlung oder ein „eisiges“ Dessert gönnen dürfen.

Auf dem Weg ein Glacé zu werden
Im Gegensatz zur Produktion von Kuhmilchglace, der Rahm beigemischt wird,  ist es bei der Verwendung von Schafmilch sehr wichtig, dass nur die Milch aus der Laktationszeit zwischen dem 250. und 305. Tag Verwendung findet. In dieser Zeitspanne weist sie den höchsten Fettgehalt auf, nämlich zwischen acht und zehn Prozent, und ist somit am sämigsten. Der Milch werden anschliessend Johannisbrotkernmehl (pflanzliches Bindemittel) und Zucker beigemengt, das Ganze wird gut verrührt, pasteurisiert und während zwei Tagen im Kühlraum ruhen gelassen. In einem weitern Arbeitsgang erhält die Grundmischung das gewünschte Aroma – ganz nach Wunsch Vanille, Erdbeere, Kakao, Mocca oder Haselnuss; und in einem letzten Arbeitsgang erfolgt das Abfüllen in Portionenbecher zu 120 ml. Zum Schluss führt der Weg des Glaces in die Tiefkühltruhe. In Zukunft möchte die Käserei die Schafmilchglacé ganz ohne künstliche Zusatzstoffe herstellen. 

Zwei weitere Leckereien der ganz speziellen Art aus der Käserei F.+F. Koster, Faltigberg:

• Blue-Dream – würziger Blauschimmel-Weichkäse aus Schafmilch – besonders zum Apéro, Dessert oder einem Dessertwein

• Schaf-Brie – zart schmelzender Schafbrie mit Weissschimmel – besonders zum Apéro, Käseplatte, zu „Gschwellti“, Dessert
www.schafmilchkaeserei.ch