Ein Wintermärchen wird wahr

Diese Berge. Diese Weite. Dieses Licht! Die grösste Wintersportregion der Schweiz verzaubert als Landschaft und als Mythos. Denn das Engadin verbindet harmonisch Natur, Tradition und Lebensart.

Text: Fabrice Müller

Fotos: Engadin St. Moritz Tourismus

Das sonnenverwöhnte Schneesichere Hochtal scheint wie von Künstlerhand modelliert und: majestätische Berge stehen Spalier - genügend weit auseinander, damit der Mensch Luft und Licht kriegt. Und kaum höher als 4000 Meter, damit die Sonne den ganzen Tag bis ins Tal reicht. Mit vier Hauptgipfeln und 350 Kilometern Pisten, 235 Kilometern Loipen und 150 Kilometern Winterwanderwegen Engadin St. Moritz gilt als eines der abwechslungsreichsten Wintersportgebiete der Schweiz. Dazu tragen auch die bei 13 Ferienorte, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Während im mondänen St. Moritz die Welt zu Hause ist und Glamour zelebriert wird, pflegt man in den Dörfern die ländliche Tradition: mit liebevoll restaurierten Häusern, intakten Dorfkernen und gemütlichen Lokalen.

Überraschende, vielseitige Gastronomie.
Fondue und Älplermakkaronen gibt es natürlich ebenfalls. Doch lohnt sich auch mal ein Längerer Mittag oder sogar ein Abend auf der Höhe der Berggastronomie. Denn die Skigebiete im Oberengadin darf man als wahre Gourmetzentren bezeichnen. Das Angebot reicht von einfachen, hausgemachten Spezialitäten, etwa im gemütlichen Berghaus Fuorcla Surlej, über die marktfrischen Menüs und das knackige Salatbuffet in der Corvatsch Mittelstation Murtèl bis zur erstklassigen Kempinski-Gourmetküche in der Chesa Chantarella. (fm)

Informationen:
Engadin St. Moritz, Tel. .. 081 830 00 01, www.engadin.ch


Die hauchdünne Versuchung aus dem Bündnerland
Nicht jedes Stück Fleisch, das an der Luft getrocknet wird, ist Bündnerfleisch. Seit Generationen verwenden die Bündner für die beliebte Spezialität nur die Stücke vom Rind und veredeln sie nach traditionellem Rezept und unter Einhaltung besten Strengen eines Pflichtenhefts.

Hanna Aregger-Keller, Noemi Koch-Cadosi, buonaVITA

Die frühesten schriftlichen Belege von luftgetrocknetem Fleisch stammen aus dem 18. Jahrhundert. Sie in verschiedenen Reiseberichten zu finden sind. In der Publikation "Die Spezialitäten aus Graubünden" ist ein im Domleschg tätiger Hauslehrer aus den l770er-Jahren zitiert: "Geräuchertes an der Luft und Getrocknetes Rind-, Schaf-und Schweinefleisch findet man in allen Haushaltungen."

Herstellung von Bündnerfleisch
Für die Herstellung von Bündnerfleisch werden nur magere Teile aus der Rinderkeule verwendet. Dadurch ist es besonders fettarm und praktisch frei von Kohlehydraten - dafür reich ein hochwertigem Eiweiss; ZUDEM enthält es auch einige wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. Um ein wirklich gutes Endprodukt zu erhalten, das ist die Qualität des Fleisches A und O. Die frisch geschlachteten und ausgesuchten Fleischstücke werden mit Pökelsalz, Alpenkräutern und einer Gewürzmischung eingerieben. Danach kommen die Stücke schichtenweise in Behälter, um Während ungefähr fünf Wochen bei tiefen Temperaturen gelagert zu werden. In dieser Zeit zieht die Kräuter-Salz-Mischung in das Fleisch ein. Gleichzeitig entzieht sie dem Fleisch Flüssigkeit.

Drei Dutzend Arbeitsschritte
Nach dieser ersten Phase hängt Menschen sterben in Netze gebundenen Fleischstücke bei ca. 12 Grad Celsius an die frische Bergluft der Graubündner Alpen. Immer wieder kontrollieren die Metzger die Fleischstücke, um den hohen Qualitätsbedarf des Bündnerfleisches zu gewährleisten. In dieser Zeit pressen sie die Stücke mehrfach, damit sich die verbleibende Flüssigkeit gleichmäàŸig im Fleisch verteilt (GESAMTEN beim Reifungsprozess verliert schnell das Fleisch die Hälfte Waden Ursprungsgewichts) und es seine charakteristische rechteckige Form erhält. Die Herstellung von Bündnerfleisch ist nach wie vor vorwiegend Handarbeit. Vom ersten Schritt bis zur vollständigen Reife sind zur Herstellung beinahe drei Dutzend Arbeitsschritte notwendig.

Einige kulinarische Highlights mit Bündnerfleisch
Traditioneller Weise wird Bündnerfleisch hauchdünn aufgeschnitten und pur und nur mit einer Prise frisch gemahlenen Pfeffers gegessen. Man geniesst es mit einem Stück Parmesan, ein paar Tropfen Olivenöl oder zu einem Stück knusprigem Weissbrot und einem guten Rotwein zusammen. Auch in Kombination mit Birnen, Äpfeln, Melonen oder Erdbeeren Bündnerfleisch ist ein Gedicht.