Le "bouchon vaudoise" – oder: Wie aus der Idee für ein neues Fondue ein Biskuit wurde
Über die Geburtsstunde und Rezeptur des "Bouchon Vaudoise".
Hanna Aregger-Keller, Noemi Koch-Cados, buonaVITA
Kurz nach dem Krieg, Ende der 40er-Jahre, trafen sich innovative Confiseure aus dem Waadtland, um ihrer Kundschaft etwas Neues anzubieten und das Geschäft anzukurbeln. In geselliger Runde mit einigen entkorkten Flaschen entstand die Idee, man könnte doch einen süssen Zapfen kreieren statt – wie ursprünglich geplant – eine neue Fonduemischung. Sie wollten etwas aus der Taufe heben, was das Interesse der Kunden weckt und die Farben sowie den Charakter ihres Kantons widerspiegelt; zudem durfte es nicht leicht zu kopieren sein. Da war diese Idee genau das Richtige. Was in weinseligem Kreis ausgebrütet, wurde dann in der Backstube in die Tat umgesetzt. Gemäss Aussage des Chefs der Confiserie Mojonnier in Lausanne, einer der wenigen zertifizierten Confiserien im Kanton Waadt, die diese Köstlichkeiten ausschliesslich herstellen dürfen, lautet: "C’est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire". Frei übersetzt heisst das nichts anderes als: Es ist eine der schlimmsten Sachen, die man sich antun kann.
Geheime Rezeptur
Diese Aussage ist umso verständlicher, wenn man sich die ausschliesslich in Handarbeit mit Sorgfalt und Liebe hergestellten, zart schmelzenden Ergebnisse vor Augen hat. Was ist ein Bouchon Vaudoise? Im Prinzip handelt es sich um eine Art Biskuit – eine vier Zentimeter lange gebackene Teigrolle aus Eiweiss, ganz fein geriebenen Mandeln und Zucker. Aus dem auf ein bis zwei Millimeter dick ausgewallten Teig werden mit einer Schablone von vier auf sieben Zentimetern Rechtecke ausgestochen, im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen gebacken und noch im warmen Zustand gerollt. Sobald die Rechtecke abgekühlt sind, wird ihre Innenseite mit Schokolade ausgekleidet und wieder kühl gestellt. Gefüllt werden diese Rollen mit einem Spritzsack, das eine Masse aus Kakaobutter, Zucker, Vanille, gerösteten und gehackten Mandeln und – ganz wichtig – mit etwas vom wieder entdeckten "Bitter des Diablerets" enthält. Das ist neben dem Weglassen einer ganzen Mandel in der Mitte des Biskuits und der Zugabe des waadtländer Aperitifs die einzige Änderung der ganzen Rezeptur in den letzten Jahren. In einem weiteren Schritt erhalten die Stängeli an beiden Enden eine Garnitur aus gehackten Mandeln.
Aufwändige Verpackung
Ob der Handarbeit noch nicht genug, bleibt noch die Verpackung: Jeder Bouchon wird in durchsichtiges Papier gerollt, zu je 24 Stück in eine Weissblechdose gepackt und noch mit einem grünen Papier verziert. Wenn man diese aufwändige Arbeit betrachtet, lässt sich der Ausspruch des Meisters nachvollziehen, wie auch die Absage einer Bestellung von 15’000 Bouchons, die in seinem Geschäft eingegangen ist. Der Chef hat den Arbeitsaufwand berechnet und kam zum Schluss, dass ein Mitarbeiter einen ganzen Monat ausschliesslich mit diesem Auftrag beschäftigt wäre. Den definitiven Entschluss fällte er aber, als der Kunde noch einen Rabatt haben wollte.
Also, wenn Sie das nächste Mal im Waadtland unterwegs sind, halten Sie die Augen offen, vielleicht finden Sie eine der berechtigten Confiserien und können sich diese Delikatesse auf der Zungen vergehen lassen.